Congeler le pain avant de le griller pourrait réduire son indice glycémique – 20 minutes
Éclairages sur l’amidon résistant
Des chercheurs, dans le cadre d’une collaboration avec la chaîne de télévision allemande NDR, expliquent que l’amidon résistant peut se former lorsque certains aliments riches en amidon sont refroidis après cuisson. Cette transformation modifie la structure chimique de l’amidon et le rend difficile à digérer dans l’intestin.
Ce type d’amidon résiste à la digestion dans l’intestin grêle et atteint le gros intestin, où il est fermenté par les bactéries intestinales. Cette fermentation produit des acides gras à chaîne courte, dont le butyrate, qui pourrait protéger la muqueuse intestinale, réduire les inflammations et contribuer à stabiliser le taux de glycémie. Si l’effet est établi pour les pommes de terre, les chercheurs avancent qu’il pourrait aussi s’appliquer au pain.
Le cas du pain et d’autres glucides
Le chirurgien Karan Rajan, figure active dans le domaine de la santé en ligne, évoque dans une de ses vidéos ce qu’il appelle le secret de la mère asiatique. Selon lui, congeler une tranche de pain blanc avant de la griller permettrait de réduire sensiblement son indice glycémique et pourrait diminuer le risque de cancer colorectale.
Selon cette approche, l’effet est plus marqué pour les glucides complexes — céréales complètes, riz brun, pommes de terre — et moins prononcé pour les glucides simples comme le pain blanc ou les gâteaux, même si l’auteur indique que la méthode peut rester utile dans les deux cas.
Des propos relayés par Kristine Dilley, diététicienne au Centre médical Wexner de l’Université d’État de l’Ohio, qui précise que l’amidon résistant peut permettre de réduire le nombre de calories associées aux glucides complexes. Elle indique qu’un gramme d’amidon résistant fournit environ 2,5 calories, contre environ 4 calories pour l’amidon simple.
Précautions et sécurité lors du refroidissement et du réchauffage
Lors du refroidissement puis du réchauffage d’aliments riches en amidon, il est important d’éviter de les laisser trop longtemps dans la zone de danger, comprise entre 5 et 60 °C, où les bactéries se multiplient plus facilement.
Le riz est particulièrement concerné: après la cuisson initiale, il doit être refroidi rapidement afin de limiter les risques microbiologiques.
